BOLO DE MARACUJÁ COM RECHEIO DE MOUSSE

BOLO DE MARACUJÁ:

  • 4 claras
  • 4 gemas
  • 2 xíc/chá de açúcar
  • 125g de manteiga ou margarina sem sal (com 80% de lipídios) em temperatura ambiente
  • 1 xíc/chá de suco concentrado de maracujá (eu optei por aqueles de garrafinha, mas pode ser polpa)
  • 3 xíc/chá de farinha de trigo
  • 1 c/sopa de fermento em pó
  • 1 pitada de sal

CALDA DE MARACUJÁ:

  • 1/3 xíc/chá de suco de maracujá concentrado
  • 2/3 xíc/chá de água
  • 2/3 a 1 xíc/chá de açúcar

RECHEIO: MOUSSE DE MARACUJÁ:

  • 1 e 1/2 lata de leite condensado
  • 2 caixa de creme de leite (400g)
  • 1 xíc/chá de suco de maracujá concentrado (200ml)
  • 1 envelope de gelatina em pó sem sabor (12g) ou 6 folhas de gelatina incolor
  • 3 claras

COBERTURA 1:  MARSHMALLOW: (eu fiz receita do dobrada para garantir um bom efeito)

  • 1 xíc/chá de açúcar
  • 1/2 xíc/chá de água
  • 1 clara
COBERTURA 2: GELEIA DE MARACUJÁ:

  • polpa de 2 maracujá azedo com sementes (como o meu maracujá era enorme, eu só usei um e mesmo assim diminui as sementes um pouco)
  • 1 xíc/chá de água
  • 2 xíc/chá de açúcar

MODO DE PREPARO:

BOLO DE MARACUJÁ:

  1. Pré-aqueça o forno à 200ºC.
  2. Separe todos os ingredientes do bolo. Parece besteira, mas este cuidado evita esquecimentos ou faltas na hora de empregar cada ingrediente.
  3. Prepare uma forma desmontável de 24 a 28cm. Eu usei uma de 28cm. Coloque papel manteiga no fundo. Unte com manteiga e polvilhe com farinha de trigo (fundo e lateral). Reserve.
  4. Em um recipiente, misture a farinha de trigo e o fermento. Reserve.
  5. Bata as claras em neve. Reserve.
  6. Bata as gemas, o açúcar e a manteiga até formar um creme macio e esbranquiçado.
  7. Sem parar de bater, vá acrescentando de maneira alternada o suco e a mistura de farinha.
  8. Acrescente o sal.
  9. Desligue a batedeira e junte as claras em neve, incorporando bem com movimentos delicados.
  10. Despeje a massa na forma desmontável.
  11. Leve para assar no forno pré-aquecido, durante 35 a 40 minutos. Espete um palito para verificar se a massa está seca. A superfície fica levemente dourada.
  12. Desenforme o bolo depois de frio. Ele solta da forma com muita facilidade.
  13. Corte o bolo duas vezes, formando 3 camadas.

CALDA DE MARACUJÁ:

Calda de maracujá
  1. Misture os ingredientes e leve ao fogo.
  2. Desligue quando começar a ferver. A calda deve ficar ralinha.
  3. Espere esfriar.
  4. Coloque em um recipiente com bico para facilitar a aplicação.
  5. Conserve em geladeira. Dura aproximadamente uma semana se estiver sob refrigeração. Não congelar. A cor fica maravilhosa e como o suco é diluído em água fica uma calda doce.
RECHEIO: MOUSSE DE MARACUJÁ:

  1. Hidrate e dissolva a gelatina conforme as instruções do fabricante. Reserve. Eu gosto de usar uma pequena frigideira para, depois de hidratar a gelatina, aquecê-la em banho-maria. Desta maneira a gelatina não irá correr o risco de ferver.
  2. Na batedeira prepare as claras em neve. Reserve.
  3. Bata no liquidificador o leite condensado, o suco.
  4. Acrescente o creme de leite e a gelatina hidratada.
  5. Bata bem até ficar uma mistura homogênea.
  6. Desligue o liquidificador e incorpore a mistura às claras em neve. Use uma colher para esta operação.
    Mousse de maracujá
  7. Deixe a mistura firmar um pouco na geladeira antes de usar.
    Mousse de maracujá
  8. Use como recheio.

OBS: Gente eu provei o recheio antes de gelar. Apenas um pocadinho. Achei uma delícia. Doce, mas com uma pontinha do azedo do maracujá. Quem quiser adoçar um pouco mais, o momento é agora. Eu deixei do jeito que ficou, pois adoro.

COBERTURA 1:  MARSHMALLOW:

Marshmallow
  1. Em uma panela, misture o açúcar e a água, leve ao fogo brando sem mexer.
  2. Quando a calda começar a borbulhar (100ºC) mantenha-a no fogo e ligar a batedeira.
  3. Bater a clara em neve (velocidade alta).
  4. Quando a clara dobrar de volume, juntar a calda quente em ponto fio (agora em 110ºC), batendo constantemente até esfriar.
  5. Empregue-o sobre o bolo recheado. Não espere muito para usar ou pode ressecar. Esta cobertura deve ser feita próxima de ser empregada.

COBERTURA 2: GELEIA DE MARACUJÁ:

  1. Misture todos os ingredientes em uma panela de fundo triplo. Como eu já postei, eu usei apenas um maracujá e diminui a quantidade de sementes. Minha fruta era imensa e bem carnuda.
    geleia de maracujá
  2. Leve ao fogo baixo, sem mexer, até formar uma calda média.
  3. Retire a espuma que formar durante o processo.
  4. Deixe esfriar antes de usar.
    geleia de maracujá
MONTAGEM:
  1. Corte o bolo já frio em duas vezes. Desta forma você ficará com três camadas de bolo e duas de recheio. Corte com calma uma camada por vez, com cuidado para não esfarelar muito o miolo do bolo. Procure deixar o mais reto possível, para isto eu usei uma faca longa. O bolo fica bem firme, mas use um apoio para separar as camadas. Veja como eu fiz na foto abaixo:

1

Monte o bolo no aro removível, na seguinte sequência: Bolo, calda, recheio, bolo, calda, recheio, bolo, calda.

2

  1. Como não tenho outro aro usei o mesmo em que assei o bolo. Não é o ideal pois o bolo encolhe um pouco e fica folgado na forma. Mas, como eu não tinha outra solução, fiz assim mesmo. Usei o meu apoio para ajudar a transportar as camadas de bolo até seu destino final. O recheio usei metade de cada vez. Ficou bem recheada. Você pode diminuir a quantidade se preferir. A calda não usei toda. Ficou aproximadamente 1/3 da quantidade como sobra. Fiquei com medo de ficar muito úmida e desmoronar ao desenformar para decorar. Ufa, consegui terminar sem quebrar nenhuma camada. kkkkkkkkkk. Quem for fazer para vender deve ficar atendo a estas situações. Afinal, se em casa pequenos defeitos são vistos com simpatia, no comércio o que vale é a perfeição do trabalho.
  2. Cubra forma com papel filme. Se você quiser, pode prensá-lo levemente, colocando um suporte de isopor e um peso em cima.
  3. Leve para gelar por no mínimo 4 horas. O ideal é deixar de um dia para outro. Tipo, a noite toda. Não deve ser congelado por conta da gelatina do recheio.
  4. Retire do aro. Se precisar, passe uma faquinha fina para soltar a lateral do bolo. Como o meu aro estava ligeiramente maior que o bolo o mousse escorreu por toda a lateral. Ficou bem firme e resolvi deixar assim mesmo.
    BOLO DE MARACUJÁ
  5. Corte o excesso do papel manteiga do fundo do bolo. Como eu aproveitei a mesma forma, preferir deixar o bolo sobre o papel. Deveria ter tirado quando desenformei o bolo e antes de cortá-lo. Será que irá prejudicar na hora de servir? Agora já era. Rsrsrsrsrsrs…
  6. Cubra com o marshmallow ou chantilly que deve ser preparado no dia. Decore a gosto. Eu preferi usar o marshmallow. Hummm, estava aqui pensando que uma ganache de chocolate branco também ficaria muito boa. Eu espalhei uma camada fina por todo o bolo e, depois com uma colher de sopa (usando o fundo), fui pegando o marshmallow para fazer picos. Vejam as fotos abaixo.
    Decorando com marshmallow
    Decorando com marshmallow
    Decorando com marshmallow
  7. Espalhe sobre o marshmallow a geleia de maracujá com as sementes. A geleia deve ser usada fria ou gelada. Nunca quente. O ideal é usar em temperatura ambiente, já que ela endurece um pouco ao ir para a geladeira. Para não destruir os picos de marshmallow, eu preferi usar uma colher de chá para espalhar a geleia.
    BOLO DE MARACUJÁ
    BOLO DE MARACUJÁ
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Published in: on 29 de janeiro de 2015 at 13:17  Deixe um comentário  

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