Prova de vinhos: uma viagem sensorial

Seja um connaisseur experiente ou um simples apreciador do néctar dos deuses, uma prova de vinhos é sempre um momento muito aguardado, ora para pôr à prova as técnicas de degustação aprendidas, ora para descobrir novos tesouros, nesta que é uma verdadeira viagem sensorial.

Provar um ou mais vinhos é, sem dúvida, uma incursão por três dos nossos cinco sentidos, sendo a apresentação, o aroma e o paladar os factores chaves de uma prova bem-sucedida. Juntas, a apreciação visual, olfactiva e gustativa são a melhor forma de desfrutar, em pleno, de um vinho desconhecido.

Apreciação visual

O exame visual de um vinho começa, de preferência, com um copo não muito cheio, o ideal será um terço, para facilitar os movimentos que se seguem (sem entornar, diga-se de passagem!). A observação atenta de um copo de vinho permite avaliar, principalmente, a limpidez e a cor do líquido em questão. O vinho tinto deve ser analisado com bastante luz e, de preferência, contra um fundo liso. Segure o copo pela base ou haste, inclinando-o para a frente num ângulo de 45 graus e aprecie as diferentes tonalidades apresentadas, a existência ou não de bolhas ou outras substâncias, a sua espessura ou clareza. No caso do vinho branco, basta segurar o copo ao nível dos olhos para determinar esta primeira impressão.

Apreciação olfactiva

Antes de passar ao exame olfactivo, ponha o seu vinho em movimento… ou seja, agite o copo suavemente com gestos circulares. Porquê? Esta leve agitação é o suficiente para activar cada um dos componentes aromáticos do vinho para que possa apreciar o bouquet no seu todo. Uma vez arejado, incline o copo a 45 graus na direcção do rosto (que também deve estar ligeiramente inclinado para a frente) e introduza o nariz apenas na parte inferior da abertura do copo. Inale devagar durante 3 ou 4 segundos (da mesma forma que cheira uma flor) e aprecie – pode ser frutado, doce, forte, amargo, entre muitas outras coisas. Saiba ainda que o aroma pode ser completamente diferente entre o primeiro e o quarto segundo, por isso, repita este processo duas ou três vezes para que não lhe escape nada! No entanto, há quem defenda que uma boa inalação será mais esclarecedora do que duas ou três inspirações curtas – experimente ambas as técnicas para ter a certeza daquela que mais aprecia.

Apreciação gustativa

Apesar de ser a fase mais aguardada de uma prova de vinhos, também é considerada, por muitos, a mais difícil! Beba um gole de vinho, o suficiente para poder espalhar facilmente na boca, ou seja, não demais, senão o primeiro instinto será engolir imediatamente. A nossa língua está recheada de papilas gustativas – na ponta estão os sensores da doçura, um pouco mais atrás estão os receptores da salinidade, o nível de acidez é sentido dos lados da língua e o amargor na zona posterior – daí a importância de movimentar o vinho de um lado da boca para o outro. Durante este processo, os mais experientes procuram ainda arejar o vinho, ou seja, com os lábios um pouco entreabertos inspiram, de forma suave, um pouco de ar. Com a prática (e de preferência com água e sobre o lava louças!) chegará rapidamente lá! Depois de fechados os lábios, expire pelo nariz, para terminar da melhor forma possível esta viagem vinícola sensorial. Com o palato satisfeito, pode engolir o vinho (aconselhado se estiver acompanhando ou num restaurante) ou cuspi-lo educadamente nos recipientes apropriados para o efeito e disponíveis nos locais das provas. Resta saborear o travo que o vinho deixou na boca. Só assim conseguirá apreciar a qualidade, intensidade, equilíbrio e persistência de um vinho, só assim saberá se gosta ou não.

Degustar um vinho: os 5 principais elementos

Depois da apreciação visual e olfactiva, vem a melhor parte de uma prova de vinhos – o degustar! A prova propriamente dita vai permitir uma análise profunda da intensidade, qualidade, equilíbrio e persistência do vinho em questão. O paladar de um bom néctar dos deuses desdobra-se em 5 principais elementos, saiba distingui-los, para poder avaliar vinho como um profissional.

Secura/Doçura: o vinho contém determinadas quantidades de açúcar natural, o que se torna facilmente perceptível com a degustação. Se a sua quantidade for inferior a 2 g/l, será difícil saborear a sua doçura, estando-se provavelmente perante um vinho seco que vai provocar, literalmente, uma sensação de secura na boca. Para além disso, os vinhos que apresentam elevados níveis de álcool tendem a secar com a idade. Em contrapartida, os vinhos doces são claramente açucarados e de fácil detecção, principalmente a partir dos 25 g/l.

Acidez: uma das características essenciais para um bom vinho é a harmonia existente entre os diferentes ácidos presentes nas uvas – cítrico, tartárico, málico, lático e succínico. Aliás, é a acidez que confere ao vinho parte do seu sabor e frescura, contribuindo para a sua conservação, assim como para o envelhecimento dos vinhos superiores. No entanto, acidez em excesso pode facilmente estragar um néctar dos deuses, conferindo-lhe um paladar demasiado amargo ou avinagrado. O ideal, em qualquer vinho, é um equilíbrio agradável entre o nível de acidez e o grau alcoólico.

Tanino: refere-se aos compostos fenólicos presentes num vinho e que advêm da pele e das grainhas das uvas, manifestando-se ao nível da cor, aroma, e estrutura do vinho, quase sempre de sabor áspero, seco e adstringente. São estas substâncias orgânicas que emprestam ao consumo moderado de vinho os seus diferentes benefícios para a saúde.

Carvalho: uma grande maioria dos vinhos é amadurecido em barris de carvalho, sendo que parte desses vivem o processo de fermentação nesse mesmo ambiente. No caso do vinho branco, o contacto aromático com o carvalho influencia o seu paladar final com notas de baunilha, noz-moscada e canela. No caso do vinho tinto mais consistente, o contacto com esta madeira confere-lhe uma delicadeza cremosa, perfeitamente perceptível na degustação. Para além disso, se o interior dos barris estiver muito carbonizado, o vinho terá ainda um acentuado sabor a “torrado”.

Fruto: o vinho tem na sua base factores bioquímicos muito fortes que, aliados às características das suas castas originais, faz com que muitos bons néctares apresentem aromas e paladares frutados. Este verdadeiro bouquet de sabores pode sugerir-lhe a presença de frutos secos (nozes, avelãs, amêndoas…) e frutos vermelhos (framboesas, morangos, amoras, groselhas, ameixas, cerejas…), sem esquecer os figos, passas, damascos, tâmaras, maçãs, limas, limão, pêra, manga, melão, maracujá, alperce, nectarina… resta deliciar-se!.

A temperatura ideal para servir vinho

A etiqueta do mundo vinícola dita, há mais tempo do que talvez imaginamos, que o vinho branco deve ser servido sempre fresco, enquanto o vinho tinto deve ser consumido a uma temperatura ambiente. Na maior parte dos casos, não há que enganar com estas recomendações, no entanto, já existem algumas excepções às regras.

Termómetro de vinhos

A temperatura à qual é servido qualquer néctar dos deuses é crucial para assegurar que as melhores qualidades desse vinho venham ao de cima, ou seja, a 18ºC (a temperatura máxima a que um vinho deve ser servido) o aroma ou bouquet está no seu auge, mas se for submetido a uma temperatura inferior a 8ºC, essas mesmas características são praticamente anuladas.

As temperaturas que servem de referência para a apreciação do vinho são um excelente ponto de partida para descobrir aquela que lhe parece mais adequada e, claro, mais saborosa! Para avaliar, de forma correcta, a temperatura de um vinho, o ideal é utilizar sempre um termómetro específico para o efeito e que pode ser adquirido em lojas da especialidade.

De termómetro em punho, saiba como desfrutar ao máximo o seu próximo vinho, seja ele qual for!

Vinho branco refrescante

  • Apesar de ser a forma mais prática de refrescar uma garrafa de vinho, colocá-la no frigorífico ou no congelador não é o melhor método: aconselha-se antes submergir a garrafa num balde com partes iguais de água fria e de gelo – precisará apenas de sete ou oito minutos para baixar a temperatura de 18º para 3ºC. Se o balde for pequeno, pode virar a garrafa de gargalo para baixo inicialmente, voltando-a após alguns minutos, para assegurar um arrefecimento homogéneo. Em contrapartida, pode também utilizar um saco refrigerador que, previamente esfriado, envolve a garrafa, refrescando-a rapidamente.
  • Se preferir optar pelo método tradicional, no Verão é importante colocar o vinho no frigorífico várias horas, para ser servido bem gelado. Esta temperatura fresca pode e deve manter-se à mesa, com recurso a um balde com gelo (também conhecido como “frappé”) ou um saco refrigerador.
  • Para servir vinho branco no Inverno, basta uma ou duas horas no frigorífico ou então pode perfeitamente recorrer ao método do balde com água fria e gelo.
  • Evite manter um vinho branco demasiado tempo no congelador: o resultado será um vinho desenxabido, uma vez que a exposição a temperaturas extremamente baixas acaba por ocultar o seu paladar.

Vinho tinto aconchegante

  • Normalmente consumido à temperatura ambiente, um vinho tinto deve ser colocado na sala onde irá ser servido, para que possa aquecer de forma natural e gradual. Se a casa estiver fria, por exemplo, mantenha a garrafa na cozinha enquanto prepara a refeição.
  • Para uma solução rápida e eficaz, volta-se a recorrer a um balde, desta feita com água quente. Mergulhe a garrafa durante sete ou oito minutos para subir a sua temperatura de 13ºC para 18ºC. Em alternativa, pode envolver a garrafa numa toalha ou pano previamente embebido em água quente.
  • Tenha cuidado! Um vinho sobreaquecido pode estragar por completo um néctar dos deuses antes divinal, por isso, não se descuide, nem coloque as garrafas muito próximas de fontes de calor demasiado fortes, caso de radiadores ou lareiras.
  • Se quiser que o vinho respire, a decantação deve ser feita antes do aquecimento.
  • No Verão, um vinho tinto ligeiramente refrescado é igualmente apetecido, até porque a sua natureza permite que, uma vez servido, o vinho depressa aquece, atingindo a sua temperatura ideal. Pode colocar a garrafa no frigorífico, mas tenha o cuidado de acertar a sua temperatura para um máximo de 12ºC.
  • Um vinho tinto fresco já não é novidade, nem “escandaloso” para ninguém, principalmente nos países com climas muito quentes. É simplesmente uma questão de gostos e de experimentar!

Um guia rápido das temperaturas certas

Vinho Tinto

  • Jovem: 11º a 14º
  • Encorporado: 15º a 17º
  • Reserva: 16º a 18º

Vinho Branco

  • Leve e doce: 6º a 8º
  • Jovem, meio-seco, leve, doce, encorporado: 7º a 10º
  • Encorporado: 10º a 12º

Vinho Rosé

  • Temperatura ideal: 7º a 10º

Vinho Espumante

  • Doce: 6º a 9º
  • Bruto: 6º a 12º

Vinho do Porto

  • Branco (servido fresco): 6º a 7º
  • Branco: 8º a 12º
  • Tawny: 12º a 16º
  • Vintage: 16º a 18º

Vinho Generoso

  • Madeira: 10º a 14º
  • Moscatel: 12º a 14º

Decantar o vinho: uma técnica a aprender

Há uma cerimónia simples e eficaz que se realiza antes de se servir um verdadeiro e irresistível néctar dos deuses – chama-se decantar o vinho. Com um acessório muito próprio, é feito por três importantes motivos, um dos quais, potenciar a sua degustação!

Um gesto, dois motivos

O acto de decantar implica, simplesmente, a passagem do vinho da sua garrafa original para um recipiente (de cristal ou vidro), designado por decanter ou decantador. Por norma, a decantação é feita exclusivamente aos vinhos tintos e beneficia-os de duas formas: elimina as borras acumuladas, especialmente em vinhos velhos que estão engarrafados há vários anos; e permite que o vinho “respire”, ou seja, a oxigenação permite a total libertação dos aromas contidos numa garrafa, um processo que contribui de forma positiva para o seu paladar.

Decantar vinho tinto jovem

O processo de decantação varia conforme o vinho em questão, ou seja, depende se se trata de um vinho velho ou jovem. No caso, dos néctares mais jovens, a decantação permite suavizar os taninos presentes no vinho e que normalmente são ásperos, secos e adstringentes. Geralmente, estes vinhos apresentam elevados níveis de acidez porque ainda não tiveram tempo de amadurecer, o que significa que necessitam de “respirar” durante uma ou duas horas. Verta o conteúdo da garrafa para o decantador num gesto único e contínuo. A etiqueta diz que se deve colocar a garrafa vazia ao lado do decantador para que os convivas possam identificar o vinho que irão ou que estão a provar.

Decantar vinho tinto velho

Tenha o cuidado de colocar a garrafa na posição vertical um ou dois dias antes de ser consumida, assim, todos os depósitos irão concentrar-se no fundo. A decantação deve ser efectuada cerca de meia hora antes do vinho ser servido, isto porque no caso dos vinhos antigos, a decantação acelera a evaporação dos aromas. Uma “respiração” curta é o suficiente para libertar e, consequentemente, “abrir” o bouquet depois de tantos anos “fechado”. Uma vez aberta a garrafa, limpe o gargalo para retirar qualquer resíduo e comece a verter o vinho para o decantador. Coloque uma vela acesa ou um pequeno foco junto do gargalho, utilizando esta fonte de luz para se certificar que não deita borras no decantador. Verta tudo de uma só vez, parando apenas quando aparecerem os primeiros resíduos no gargalo. Coloque o decantador e a garrafa original juntos na mesa.

Outras dicas

  • Não é obrigatório decantar cada garrafa de vinho que abrir, no entanto, é muito aconselhado quando se sabe, de antemão, que esse néctar contém partículas do depósito – ao mais pequeno movimento, o vinho puro vai misturar-se com a borra.
  • Abrir a garrafa e retirar a rolha não permite a respiração adequada do vinho, uma vez que apenas o líquido que se encontra próximo do gargalo é que está, efectivamente, em contacto com o ar.
  • No caso de se esquecer, ou por falta de tempo, recorra a esta técnica de decantação rápida: coloque um pano branco e fino ou um simples guardanapo de papel sobre a abertura do decantador e verta o vinho através do mesmo, parando quando surgirem os primeiros sinais de borra.
  • Se (ainda!) não tiver um decantador, utilize outro recipiente para o processo de decantação e, no final, reintroduza o vinho na sua garrafa original com recurso a um funil.
  • Um vinho de qualidade vai continuar a desenvolver e a libertar-se dentro do próprio copo, por isso, um brinde e boa degustação…


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Publicado on 22 de agosto de 2010 at 14:47  Deixe um comentário  

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