VINHO E GASTRONOMIA

Não se pode falar de vinho e gastronomia sem deixar de referir os Monges de Cister. Sediados em Alcobaça, por concessão real, logo se dedicaram à vitivinicultura e à enologia, tendo as suas adegas rapidamente ganho fama “extra-muros” e sendo conhecidas como autênticas “catedrais da gastronomia”, fazendo por vezes “esquecer” a austeridade conventual.
Em 1774, o Mosteiro de Alcobaça, graças à sua cozinha e ao próprio refeitório, foi considerado como o “Templo da Gula mais brilhante da Europa”.Beber vinho com moderação além de ser uma atitude saudável, ajuda melhor a apreciar os diversos pratos que compõem a rica e variada gastronomia nacional.

Beber vinho é um acto de cultura.

É fundamental a escolha do tipo de vinho de acordo com o prato servido.Existem regras básicas, por todos sobejamente conhecidas, que nos dizem que um prato de peixe deverá ser servido com um vinho branco, que os mariscos vão bem com os vinhos verdes ou com brancos acídulos, que as carnes se fazem acompanhar por vinhos tintos e que com as sobremesas dever-se-ão servir vinhos licorosos ou espumantes mais ou menos doces.

Alguns exemplos:

Mariscos:

cozidos: vão bem com vinho branco leve, acídulo ou com vinho verde branco.
gratinados ou cozinhados com gordura, ervas aromáticas, especiarias ou natas: requerem um vinho branco seco, menos acídulo e menos jovem.

Peixes: 

cozidos ou grelhados: são beneficiados quando acompanhados por um vinho branco, um pouco acídulo, leve, frutado e vivo.
no forno: deverão ser servidos com vinho branco mais seco, encorpado e capitoso.
Excepções: Com a sardinha assada e o bacalhau, vai bem um vinho tinto, encorpado e de preferência com alguma adstringência.

Carnes: 

vermelhas: necessitam de vinhos tintos encorpados, com “bouquet”.
brancas: irão melhor com vinhos brancos fortes ou rosados, mais jovens e menos carregados de aroma e sabor, como Chardonnay ou Sauvignon.
Excepção – O leitão assado no forno deverá sempre ter um espumante natural a acompanhá-lo.

Caça:

Combina com vinho tinto velho, aveludado, com um bom “bouquet”.

Pastas:

Com creme de leite ou suaves: combina com vinho tinto suave, frutado.
com muito condimento: necessitam de vinhos tintos encorporados, com “bouquet”.

Saladas:

Especialmente as de folhas verdes: combina com vinho tinto.

Doçaria:

Acompanha bem com um vinho licoroso doce ou meio doce, conforme a sobremesa tenha mais ou menos açúcar na sua confecção, ou com um espumante doce.
Excepção – Se os doces tiverem chocolate ou nozes nunca acompanhar com espumante.

Os espumantes vão bem com tudo – Está na moda, começar e acabar uma refeição sempre na mesma companhia: o espumante natural.

Como aperitivo, o melhor é aquele que nos possa estimular o apetite para a refeição. Poderá ser um espumante bruto, um Madeira seco, um Porto branco seco ou, porque não, um vinho branco fresco e frutado, com o qual iremos continuar durante a refeição, até ao prato de carne.
O que nunca deverá ser servido como aperitivo, são os cocktails, pois estes deixarão o palato incapaz de apreciar os vinhos que venham a ser servidos posteriormente com a refeição.

Como digestivo e para terminar a refeição deverá servir-se uma aguardente vínica ou bagaceira.

 

Vinhos Medicinais

 

Séneca, nas cartas a Lucilio diz: “a bebedeira é uma loucura voluntária”. Plínio, o antigo, afirma: “o homem deve ao vinho ser o único animal a beber sem sede”. Platão acrescenta: “a verdade está no vinho”. Alcée insinua: “o vinho é o espelho dos homens”. O Talmude vai mais longe: “quando o vinho entra, a razão sai”. 

Os provérbios referem-se ao vinho comum. O espírito cresce e desenvolve-se nos vinhos medicinais. 

Ao pensar este livro sobre vinhos medicinais tive em conta os seus efeitos. 

Estes preparados não devem ser consumidos nem para tirar a sede nem para desatar a língua. 

Os vinhos medicinais representam saúde. Só um copinho ou uma colher de sopa, uma ou duas vezes ao dia e nem mais uma gota! São vinhos especiais. 

Os que sofrem do estômago, do fígado, dos rins, os diabéticos e todos aqueles que passam por depressões ou tenham, frequentemente, insónias devem evitar o vinho comum. 

Ovídio, no século I da nossa era, afirmava: “quanto mais se bebe, mais se tem sede”. No entanto a nossa psicoterapia de grupo e o nosso “tetradin” para ajudar os alcoólicos a sair do impasse: “beber para tirar a sede e tornar a beber porque a sede não pára” chama-se contenção.

Segundo a lenda, foi Dioniso (Baco) quem primeiro plantou a vinha, mas a primeira e mais célebre carraspana foi Noé quem a apanhou. 

Todos os frutos açucarados podem produzir vinhos; cidra, pêra, laranja, banana, etc. Esmagam-se e adiciona-se-lhes, ou não, água e açúcar. Terminada a fermentação, junta-se um pouco de álcool para evitar fermentações secundárias. Como é natural estes vinhos não servem para criar vinhos medicinais. 

O verdadeiro vinho é o produto da fermentação do sumo da uva. Vejamos as diferentes fases por que passa para ficarmos com uma ideia do valor e dos cuidados a ter. 

O álcool é um dos elementos do vinho. No vinho tinto há tanino (4 a 5 g por litro), no vinho branco há ácido propiónico, ácido succínico, ácido acético…este último é o grande culpado das dores de cabeça. 

O vinho é calorígeno (cerca de 700 calorias por litro) mas, ao contrário do que erradamente se supõe, não é energético: proporciona uma fase ascensional muito curta, que termina por uma quebra de energia. Por isso há tantos impotentes entre os alcoólicos. 

O vinho tem uma composição muito complexa. No ponto de vista prático contém: 65 a 70% de água, 6 a 15% de álcool vulgar ou álcool etílico; 0,4 a 0,7 de ácidos tartárico, málico, sucinico, tânico, etc.); 0,3 a 0,5 de sais diversos; e 0,1 a 0,3 de matérias albuminoides, gomas etc. 

Considerado comercialmente, interessa conhecer sobretudo no vinho: o álcool, a acidez volátil e o extracto seco. 

Hipócrates (o pai da medicina, 377 a.c.) aconselhava: “Bebe vinho e ficarás são”. Passados mais de dois mil anos, os novos senhores do mundo, aqueles que mastigam e remastigam o pensamento e a ciência para atingir o supremo perfeccionismo, autorizaram a “Food and Drug Administration” a que ela sancionasse no rótulo dos vinhos tintos: “bom para a saúde”. Plutarco, historiador e moralista Grego, afirma: “O calor do vinho faz sobre o espírito o mesmo efeito que o fogo produz sobre o incenso” seguem-se os provérbios: ” maligna a ferida que não se cura com vinho”, “o vinho alegra o olho, limpa o dente e cura o ventre”. Para que o oiro da terra tenha o calor do Sol, a sabedoria popular aponta vários caminhos: “Quem não podar em Março, vindima no regaço” ou “Se queres vinha velha remoçada, poda-a enfolhada”

Nos trabalhos de campo o tempo marcado para o vinho está sempre presente: “Outubro resolver, Novembro semear, Dezembro nascer, Janeiro gear, Fevereiro chover, Março encanar, Abril espigar, Maio engrandecer, Junho ceifar, Julho debulhar, Agosto engavetar, Setembro vindimar”.

Como verificou, por esta síntese, o vinho é tratado como parceiro social. Está em pé de igualdade com o homem. Passa pelas mesmas etapas de vida: juventude, maturidade e velhice.

É errado pensar que um vinho com mais de 80 ou 90 anos é uma preciosidade. Pode ser uma relíquia avinagrada. Só o Madeira consegue festejar o centenário. O Porto atingirá o clímax aos 70, 80 anos, depois vem o colapso. Com muito sacrifício chegará aos cem. Os vinhos sofrem os devaneios e os achaques próprios de cada época, da mãe que os alimenta, do clima e das castas escolhidas.

Os vinhos de plantas medicinais que aqui lhes apresento podem ser aperfeiçoados à medida que os forem repetindo. Devem ser feitos com castas superiores e nas melhores condições. Nunca deve esquecer que estes vinhos vão extrair das ervas todas as suas qualidades. Possua-os devagar e prudentemente.

Segundo a enciclopédia, o vinho natural, tomado em pequenas doses é uma bebida tónica e estimulante, sobretudo o vinho tinto, enquanto o vinho branco é diurético. É devido a esta sabedoria intuitiva que os mais velhos não dispensam o seu copito para que as veias não se atrofiem e o coração bata por longos anos.

Hoje sabe-se que o vinho tinto, devido às substâncias anti-oxidantes que contem, é um exterminador implacável dos radicais livres, esses minúsculos átomos ou moléculas que atacam as estruturas celulares e as destroem pouco a pouco. Os radicais livres são os maiores causadores das doenças cardíacas e do cancro.

Se beber, moderadamente, vinho é saudável, bebê-lo com a essência das plantas mais saudável se torna. Siga a advertência do provérbio: ” Três copos de vinho mandam embora (em boa hora) os espíritos, mas com o quarto, eles voltam”. Com o vinho medicinal acontece o mesmo, só deve beber um copinho a cada refeição ou fora dela consoante for o caso. Só um. Muitas vezes, nem um, só uma colher ou duas de sopa.

Este vinho medicinal é a junção da casca, das flores e das folhas das ervas que irão enriquecer o líquido onde se misturam.

Ao vinho, o bom conhecedor olha-o com avidez, observa-lhe a cor, sente-lhe o cheiro, aprecia-lhe o paladar.

E aos vinhos medicinais, como fazer? As características são-lhe alteradas? Sem dúvida que os aromas são um pouco modificados consoante a erva que os “inspira”.

Não se bebe vinho medicinal como se bebe vinho comum, isso está assente desde que começámos este silencioso diálogo.

Sei que deseja entrar imediatamente na composição dos preparados. Tenha calma.

Normalmente os vinhos medicinais são consumidos num curto espaço de tempo, mas se os produzir em quantidade deverá ter, assim como para os vinhos comuns, um certo cuidado: Não andar com eles de um lado para o outro, evitar a luz e o calor. Se tiverem cheiro a mofo, a podre ou a torrado deite fora e recomece a operação.

Antes de utilizar vinhos para fins medicinais, sinta-lhes o cheiro. Se não o tiverem é porque estão no período “mudo” entre os dois e os quatro anos. Isto acontece porque o excesso de calor, de luz ou de falta de humidade irritaram o “jovem”. Passe a outro onde os aromas se façam sentir com mais fragrância.

No final do livro repito-lhe a base para as suas experiências. A regra fundamental é ter um bom vinho, nada de zurrapas. Para que isso aconteça deve seguir dois princípios fundamentais consoante queira fazer vinho tinto ou branco. Com o tinto basta observar as regras normais como sejam: A pisa ou esmagamento das uvas, a fermentação que transforma o açúcar em álcool e o sumo em vinho, depois mergulham-se as peles no líquido até ele tomar cor. Em seguida passa-se à prensagem. É nesta fase que os fermentos convertem o açúcar em álcool e, portanto, o sumo em vinho. Em seguida, o mosto (a massa residual) é, outra vez, prensada para libertar o líquido carregado de tanino que se mistura ou não com o vinho para o beneficiar. Segue-se a maturação em pipas ou barris. Por último fazem-se as trasfegas para limpeza dos sedimentos. A primeira, para vasilhas novas e a segunda para engarrafamento.

Com o vinho branco, o processo é idêntico, simplesmente há que ter cuidado com o transporte das uvas. É fundamental a rapidez com que manipula as diferentes fases. Com o vinho branco há necessidade de se fazer uma filtragem muito cuidada.

Os melhores recipientes para a fermentação dos vinhos brancos são os de aço inox devido à facilidade que oferecem na verificação da temperatura e dos respectivos fermentos. A maturação deve ser feita em pipas novas e, sempre que possível, de madeira de carvalho.

Quanto ao vinho do Porto, cujo aroma e sabor não têm comparação no mundo inteiro, não me vou pronunciar sobre a sua preparação. Só os deuses, a gente e o solo duriense têm o segredo de tão fabuloso néctar. É com ele que podemos produzir mais rápida e eficazmente os vinhos medicinais.

Enquanto que para fazer vinho comum tem de executar diferentes operações com o vinho medicinal as operações são bem mais simples. Não requerem qualquer esforço especial. Só um pouco de paciência até confirmar os resultados.

Na Idade Média (compreendida entre os anos 395 e 1453) a cidade italiana de Salerno teve a primeira Academia do mundo ocidental onde se estudou o vinho como medicamento. Não consta que alguém se tenha dado mal com a aprendizagem.

A provar o respeito e a consideração pelas propriedades do vinho, os povos mais cultos e avançados do mundo antigo, os Gregos e os Romanos, mal despertava o dia, levantavam-se, lavavam as mãos e espargiam vinho para os numes tutelares (espíritos protectores). À hora do almoço voltavam a derramar um pouco de vinho em louvor dos deuses, dos heróis e de Júpiter.

Nas casas dos grandes senhores, no momento dos banquetes, derramavam-se algumas gotas de vinho em louvor da saúde, do prazer e do sono.

O vinho foi sempre respeitado como um ente vivo e protector.Este vinho medicinal é a junção da casca, das flores e das folhas das ervas que irão enriquecer o líquido onde se misturam. 

Ao vinho, o bom conhecedor olha-o com avidez, observa-lhe a cor, sente-lhe o cheiro, aprecia-lhe o paladar. 

E aos vinhos medicinais, como fazer? As características são-lhe alteradas? Sem dúvida que os aromas são um pouco modificados consoante a erva que os “inspira”. 

Não se bebe vinho medicinal como se bebe vinho comum, isso está assente desde que começámos este silencioso diálogo. 

Sei que deseja entrar imediatamente na composição dos preparados. Tenha calma. 

Normalmente os vinhos medicinais são consumidos num curto espaço de tempo, mas se os produzir em quantidade deverá ter, assim como para os vinhos comuns, um certo cuidado: Não andar com eles de um lado para o outro, evitar a luz e o calor. Se tiverem cheiro a mofo, a podre ou a torrado deite fora e recomece a operação. 

Antes de utilizar vinhos para fins medicinais, sinta-lhes o cheiro. Se não o tiverem é porque estão no período “mudo” entre os dois e os quatro anos. Isto acontece porque o excesso de calor, de luz ou de falta de humidade irritaram o “jovem”. Passe a outro onde os aromas se façam sentir com mais fragrância. 

Que desejamos mais se conseguirmos unir este sangue, altamente enriquecido, com a própria natureza e o soubermos beber com moderação? 

Beber saudavelmente vinho é bom. Beber saudavelmente vinho medicinal é ainda melhor. Nos países nórdicos encomendam-se os mortos, bebendo-se à sua saúde. O espírito do vinho acompanha-os pela eternidade dos séculos. 

A eternidade foi assim a mais saudável bebedeira que o homem inventou para se penitenciar dos erros cometidos neste mundo. 

ADVERTÊNCIA


Apesar do ditado afirmar: “três coisas modificam o homem; a mulher, o estudo e o vinho”. Estes vinhos podem ser bebidos tanto por homens como por mulheres a partir dos 18 anos. Não é aconselhável que os jovens bebam qualquer espécie de vinho até esta idade, mesmo que, para lhes dar riqueza e saúde à data do nascimento, tenham sido banhados em água morna, vinho do Porto e uma moeda em ouro, como acontece em algumas regiões do Brasil. 

Vinho é vinho. Apesar de conter 70% de água, tal como o corpo humano, contém ainda entre 7 a 15% de álcool e os pais, tutores e professores devem pôr de sobreaviso os jovens para os seus inconvenientes. Também, por isso, não aconselhamos os vinhos medicinais antes dos 18 anos.

Publicado on 21 de agosto de 2010 at 21:34  Deixe um comentário  

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